FOUR CHEESES RICE

Ya podeis disfrutarlo en mi blog!!
Espero que os guste mi última creación, he dedicado mucho tiempo, amor y cariño en este vídeo.

Un saludo a todos!!

Manuel Martínez Llopis

Martínez Llopis se licenció en Medicina en la Universidad Central de Madrid (en 1934), y obtuvo el título de Médico Deportivo en 1960. Discípulo de Gregorio Marañón y experto en Nutrición, Martínez Llopis fue miembro fundador de la Academia Española de Gastronomía —donde dirigió las tareas de ordenación de su biblioteca—, profesor de Gastronomía y de Historia de la Alimentación en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid, y miembro de la Asociación de Médicos Escritores y Artistas, entre otras instituciones.
«Maestro de una generación de gastrónomos españoles», según Rafael Chirbes.
Habitual colaborador en diferentes revistas de gastronomía, publicó numerosos artículos y libros en una extensa obra que abarca desde la medicina hasta la historia, teniendo como eje central la gastronomía y las artes que la circundan. El Dr. Martínez Llopis sistematizó los estudios sobre la cocina española, que abordó desde una investigación multidisciplinar y, a la manera del filólogo Menéndez Pidal, recorrió casi toda la geografía hispana recogiendo las recetas más características de la cocina española, la mayor parte de ellas hasta entonces conservadas por tradición oral, logrando reunir un archivo de más de 10.000 fichas.

Ignacio Garcia Noriega

Realizó el bachillerato en el Instituto de Oviedo, donde fue alumno de Pedro Caravia Hevia. Estudio Filosofía y Letras en la Universidad de Oviedo y en la Complutense de Madrid. Ha sido secretario del Ateneo de Oviedo y director de actividades culturales de la Alianza Francesa de Oviedo. Se trata de uno de los escritores asturianos más fecundos, siendo colaborador habitual de uno de los periódicos más prestigiosos de Asturias como es La Nueva España. Entre sus aficiones se encuentra la gastronomía, tema sobre el que publico Las cronicas de la Cofradía de la Mesa de Asturias, y la tauromaquia. Es autor de relatos de viajes por Asturias, como Con baston y perro.
Ha recibido los premios de novela Premio Tigre Juan, Casino de Mieres y Asturias de Novela.

Santi Santamaría

Más conocido como Santi Santamaria (San Celoni, Barcelona, 26 de julio de 1957 – Singapur, 16 de febrero de 2011), fue un cocinero español. Su residencia se encontraba en el municipio de San Celoni.
Su establecimiento, Can Fabes, de esta localidad, es uno de los más premiados por la Guía Michelin, junto a El Bulli de Ferran Adrià que se encuentra en Rosas (Gerona), El Celler de Can Roca en Gerona y el Sant Pau de Carme Ruscalleda que se encuentra en San Pol de Mar.
Escribió numerosos libros, todos relacionados con la cocina. El más reciente se titula La cocina al desnudo que fue premiado por Temas de Hoy y se ha encaramado a las listas de los más vendidos en la sección de no ficción.
La polémica desatada en España, y ya con trascendencia europea al sumarse la prensa amarilla británica, fue intensa, pues el libro critica a la llamada cocina tecnoemocional o molecular de Ferran Adrià y sus seguidores por el uso de aditivos industriales que Santi consideró más adecuados de la alimentación industrial y no propios de los grandes santuarios culinarios.
Intervinieron incluso primeras figuras de la política como José Luis Rodríguez Zapatero y María Teresa Fernández de la Vega.
Murió a los 53 años a causa de un infarto de miocardio.

Hervé This

Hervé This es un físico químico francés que trabaja en el Institut national de la recherche agronomique. Es igualmente Director científico de la Fondation Science & Culture Alimentaire, de la Académie des sciences, así como consejero científico de la revista Pour la Science.
Publicó varios libros sobre la ciencia de las transformaciones moleculares en la cocina, disciplina científica que él mismo creó en el año 1988 en colaboración con el físico británico Nicholas Kurti, bajo el nombre de "gastronomía molecular". En sus libros, explica por qué los alimentos exhiben algunas propiedades que son, a priori, difíciles de predecir. Por ejemplo, determinó que la carne puede cocinarse durante 24 horas sin endurecer, pero es necesario que una temperatura de cocción precisa, que determinó después de varias pruebas.

Harold McGee

*Keys to Good Cooking: A Guide to Making the Best of Foods and Recipes.
*On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Obra con la que ganó el Andre Simon Memorial Fund Book Award en Reino Unido.
*The Curious Cook: More Kitchen Science and Lore.

Santi Santamaría

*La cocina de Santi Santamaria.
*El mundo culinario de Santi Santamaria.
*La cocina es bella.
*El restaurante.
*Entre llibres i fogons.
*Palabra de cocinero.
*El gusto de la salud.
*La cocina sabia.
*La cocina al desnudo.

AQUÍ OS DEJO EL MENÚ-CARTA QUE HE CREADO PARA LA ACTIVIDAD PROPUESTA EN CLASE. ESPERO QUE OS GUSTE

RESTAURANTE PARAISO

ENTRANTES:

-PIZARRA DE JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA Y QUESO VIEJO DE OVEJA

-PERICANA CASERA DE ALCOY CON PAN A LA BRASA

-PULPO A LA PLANCHA CON SALTEADO DE VERDURA Y PATATAS AL PIMENTÓN

PRIMEROS PLATOS:

 -ENSALADA MEDITERRÁNEA CON VENTRESCA DE ATÚN

-ENSALADA CON JAMÓN DE PATO, QUESO DE CABRA Y VINAGRETA DE FRAMBUESA

-ENSALADA DE PATATA ASADA CON BACON Y VINAGRETA DE MOSTAZA

-TAR-TAR DE SALMÓN Y ATÚN MARINADOS CON GAZPACHO DE MANGO

-HUEVOS ROTOS CON PATATAS, JAMÓN Y PIMIENTOS DEL PADRÓN

-ALCACHOFA D.O. BENICARLÓ, RELLENA DE PISTO MANCHEGO Y HUEVO DE CODORNIZ

 SEGUNDOS PLATOS:

-GAZPACHO DE CASTALLA

-PAELLA VALENCIANA

-BACALAO SOBRE TERRINA DE PATATA Y TOCINO IBÉRICO, CON PIL-PIL DE TOMATE SECO

-RAPE ALBARDADO CON MENESTRA DE VERDURA Y CREMA DE IBÉRICO

-ENTRECOT DE TERNERA A LA PIMIENTA CON MUFFIN DE QUESO D.O. LA NUCÍA 

-SOLOMILLO DE BUEY CON MILHOJA DE PLÁTANO FLAMBEADO Y FRUTA DE LA PASIÓN

Hermosear

Suprimir los elementos inútiles para mejorar la presentación de una pieza.

Hervir

Método de cocción que se realiza sumergiendo un producto en agua hirviendo.

Gratinar

Lograr a temperatura elevada que una preparación presente una corteza dorada y tostada.

Galantina

Entrante frío de carne deshuesada, enrrollada y rellena.

Filetear

Retirar los filets de un pescado o cortar en laminas finas un género.

Faisandé

Término que se refiere al estado de algunas piezas de caza que se dejaban envejecer en la cámara hasta coger cierto tufo.

Espalmar

Aplastar ligeramente un género mediante golpes suaves para darle una forma más delgada.

Encamisar

Cubrir las paredes interiores de un molde o recipiente.

Dorar

Poner a horno fuerte por breve tiempo un preparado que se ha pintado previamente con huevo o leche para que tome bonito color dorado.

Desbarasar

Desocupar un lugar donde se ha trabajado colocando cada cosa en su lugar habitual.

Colar

Filtrar un líquido por un colador privándole de impurezas.

Confitar

Cocinar lentamente en materia grasa.

Brunoise

Término aplicado a las hortalizas que se refiere a un picado muy fino.

Bridar

Atar un ave para cocinar, en forma pareja y darle buena presentación.

Albardar

Cubrir un género con finas lonchas de tocino para evitar que se reseque durante la cocción.

Abrillantar.

Dar brillo a un género con gelatina, mermeladas, mantequilla fundida o almíbar. También pintar con huevo o aceite una masa para que tras la cocción resulte brillante.

Espero que os guste el power de presentación que hemos creado para promocionar el comedor en prácticas que el próximo dia 25/04/2013 va a abrir el equipo Thermomix, de 1º Dirección de Cocina del IES Mediterranía de Benidorm, bajo el nombre de Illa Nostrum! No te lo pierdas!!!

Espero que os guste el vídeo de presentación que hemos creado para promocionar el comedor en prácticas que el próximo dia 25/04/2013 va a abrir el equipo Thermomix, de 1º Dirección de Cocina del IES Mediterranía de Benidorm, bajo el nombre de Illa Nostrum! No te lo pierdas!!!

Fabuloso cartel de presentación del restaurante en prácticas del IES Mediterrania!!

Aqui dejo mi anterior presentación, pero ahora en inglés, perdón por mi pésima pronunciación. Si alguien se anima a darme unas clases estaría encantado.
Un abrazo!

Buenos días a tod@s!! Aquí os dejo un vídeo con el que podreis conocerme un poco mejor. Espero que os guste a pesar de que no he podido controlar mis nervios al 100%.
Un abrazo para tod@s!!

ESTUDIO DE UN RESTAURANTE

Trabajo realizado para el Grado Superior de Dirección de cocina que estoyrealizando en Benidorm, donde me pedían estudiar las características de unrestaurante de exito.

  

Para la realización de esta actividad me he propuesto analizar los factores de éxito del Restaurante Caseta Nova. Abocado al fracaso, y que tras un cambio en la gerencia ha remontado el vuelo hasta convertirse en uno de los restaurantes más solicitados de la comarca. Ubicado en el camino viejo de Castalla-Ibi, a unos 5 minutos en coche de ambas poblaciones, por lo que es casi obligatorio coger el coche para llegar, pero tiene la ventaja de estar en plena naturaleza, por lo que atrae a multitud de personas que desean escapar del bullicio de la ciudad para tomar un sorbo de aire fresco.

Es una empresa de restauración que cubre los segmentos de consumo de desayuno tipo bufet, y de almuerzo y cena con servicio en mesa. Categoría del restaurante media-alta, conteniendo platos de gran valor gastronómico, por lo que se ajusta al poder adquisitivo de gran parte de la población.

Se trata de una antigua casona reformada y convertida en hotel y restaurante. Exterior luminoso, con amplios jardines para el disfrute de sus clientes, y amplio parking. Se accede al restaurante por unas antiguas puertas dobles con un pequeño escalón. El interior está decorado de época, con una gran chimenea que calienta a los clientes los fríos días de invierno. El comedor principal tiene capacidad para unas 30 personas, y los 2 reservados para unas 15 cada uno.

Siempre muestra un aspecto muy pulcro, y el personal con su vestimenta informal pero impecable, y su atención exquisita dan al cliente la importancia que se merece.

Oferta gastronómica muy variada, con una sencilla carta compuesta de 7 entrantes, entre los que destacan 2 deliciosas ensaladas elaboradas con productos frescos y de temporada, aliñadas con unas vinagretas que combinan a la perfección los tonos ácidos, dulces y salados, y las croquetas caseras de jamón y bolets, crujientes en su exterior pero cremosas y sabrosas en su interior. Y de 7 platos principales, compuestos por carnes rojas de buena calidad, pescados frescos, 2 clases de arroz elaborados con el mimo que merece esta materia prima característica de nuestra tierra, y el plato estrella, los gazpachos de Castalla, un plato típico de la zona que se elabora según la tradición, manteniendo los sabores y aromas de montaña que lo caracterizan.

Además disponen de un menú semanal equilibrado, un menú de fin de semana compuesto de 3 entrantes al centro, un plato fuerte y un postre. Y de la estrella de la corona, un menú de tapas los viernes y sábados noche que está siendo un éxito rotundo. Se compone de tapas al centro de mesa, todas ellas muy diferentes a lo que estamos acostumbrados, una tosta individual, mezcla de crujiente y tierno pan de leche, y deliciosos ingredientes coronándolo en un sinfín de sabores. Y de una variedad de refrescantes y melosos postres.

·         Análisis de 3 platos de la carta;

1.      Croquetas caseras de jamón con bolets de xop:

*Ingredientes de buena calidad, bolets frescos, jamón de una paletilla de excelente sabor, y los demás ingredientes los usuales para hacer unas croquetas de bechamel.

*Elaboración muy sencilla, tradicional de bechamel, los bolets se sofríen picados con la mantequilla, para evaporar toda su agua, y el jamón se le añade justo antes de añadir la leche, sofriéndolo apenas 1 minuto para que no sale la masa más de lo necesario.

*Resultado final, rebozado crujiente con pan rallado, quicos y ajonjolí. Interior cremoso, y a pesar de que la croqueta es un poco grande, no da sensación de llenar el estómago, pues se deshace en la boca, y la combinación de sal, pimienta y nuez moscada está muy bien equilibrada.

2.      Deconstrucción de borreta:

*Ingredientes de calidad media, a excepción del bacalao, que es de una calidad considerable. Se elabora con ingredientes sencillos y asequibles.

*No se elabora de la manera tradicional, en una olla de barro y como un guiso corriente. Sino que cada ingrediente es preelaborado por separado, y con una técnica específica para obtener el resultado deseado por el cocinero, en este peculiar destello de cocina de autor.

*Resultado rompedor, al contrario del resto de platos, muy tradicionales, se presenta en armoniosa estructura que en nada se parece a la tradicional borreta. El juego con los crujientes, puntos de cocción y sabores es muy acertado, dejando al cliente la sensación de estar en casa de mamá tomando una borreta caliente y recién hecha.

3.      Tarta de queso con frutos rojos y helado de fresa:

*Ingredientes de calidad media, queso cremoso aceptable, y los demás ingredientes son comprados de marca blanca, por lo que no tienen nada de especial.

*Elaboración sencilla, y el cuidado que se le da a esta es el único secreto que existe para que sea el postre más solicitado por los clientes. Se elabora montando cada parte hasta su punto exacto (los huevos, el queso…), y mezclando con movimientos suaves para que no se bajen.

*Resultado final, una tarta de aspecto dorado muy brillante. La galleta tiene un punto de crujiente adecuado, y al cortarla no se rompe como otras tartas caseras, sino que da una sensación de unidad muy apetitosa, y a pesar de ello, al llevártela a la boca es muy esponjosa, y se unen en la boca una mezcla de sabores y texturas muy agradables.

Un viaje por el Edén

- ¿Como puedes trabajar en la hostelería? No tienes tiempo para nada, te alejas de tus amistades, de tu familia, pierdes en vida...
Cuantas veces me han planteado esta questión, y cuanto me alegro de ello, pues ver la expresión de incredulidad tras mi respuesta es algo que no tiene precio.
Mi cocina, mi refugio, mi paraiso!
-¿Como no amar algo con lo que te sientes querido, completo y realizado?