Santi Santamaría

Más conocido como Santi Santamaria (San Celoni, Barcelona, 26 de julio de 1957 – Singapur, 16 de febrero de 2011), fue un cocinero español. Su residencia se encontraba en el municipio de San Celoni.
Su establecimiento, Can Fabes, de esta localidad, es uno de los más premiados por la Guía Michelin, junto a El Bulli de Ferran Adrià que se encuentra en Rosas (Gerona), El Celler de Can Roca en Gerona y el Sant Pau de Carme Ruscalleda que se encuentra en San Pol de Mar.
Escribió numerosos libros, todos relacionados con la cocina. El más reciente se titula La cocina al desnudo que fue premiado por Temas de Hoy y se ha encaramado a las listas de los más vendidos en la sección de no ficción.
La polémica desatada en España, y ya con trascendencia europea al sumarse la prensa amarilla británica, fue intensa, pues el libro critica a la llamada cocina tecnoemocional o molecular de Ferran Adrià y sus seguidores por el uso de aditivos industriales que Santi consideró más adecuados de la alimentación industrial y no propios de los grandes santuarios culinarios.
Intervinieron incluso primeras figuras de la política como José Luis Rodríguez Zapatero y María Teresa Fernández de la Vega.
Murió a los 53 años a causa de un infarto de miocardio.

Hervé This

Hervé This es un físico químico francés que trabaja en el Institut national de la recherche agronomique. Es igualmente Director científico de la Fondation Science & Culture Alimentaire, de la Académie des sciences, así como consejero científico de la revista Pour la Science.
Publicó varios libros sobre la ciencia de las transformaciones moleculares en la cocina, disciplina científica que él mismo creó en el año 1988 en colaboración con el físico británico Nicholas Kurti, bajo el nombre de "gastronomía molecular". En sus libros, explica por qué los alimentos exhiben algunas propiedades que son, a priori, difíciles de predecir. Por ejemplo, determinó que la carne puede cocinarse durante 24 horas sin endurecer, pero es necesario que una temperatura de cocción precisa, que determinó después de varias pruebas.

Harold McGee

*Keys to Good Cooking: A Guide to Making the Best of Foods and Recipes.
*On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Obra con la que ganó el Andre Simon Memorial Fund Book Award en Reino Unido.
*The Curious Cook: More Kitchen Science and Lore.

Santi Santamaría

*La cocina de Santi Santamaria.
*El mundo culinario de Santi Santamaria.
*La cocina es bella.
*El restaurante.
*Entre llibres i fogons.
*Palabra de cocinero.
*El gusto de la salud.
*La cocina sabia.
*La cocina al desnudo.

AQUÍ OS DEJO EL MENÚ-CARTA QUE HE CREADO PARA LA ACTIVIDAD PROPUESTA EN CLASE. ESPERO QUE OS GUSTE

RESTAURANTE PARAISO

ENTRANTES:

-PIZARRA DE JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA Y QUESO VIEJO DE OVEJA

-PERICANA CASERA DE ALCOY CON PAN A LA BRASA

-PULPO A LA PLANCHA CON SALTEADO DE VERDURA Y PATATAS AL PIMENTÓN

PRIMEROS PLATOS:

 -ENSALADA MEDITERRÁNEA CON VENTRESCA DE ATÚN

-ENSALADA CON JAMÓN DE PATO, QUESO DE CABRA Y VINAGRETA DE FRAMBUESA

-ENSALADA DE PATATA ASADA CON BACON Y VINAGRETA DE MOSTAZA

-TAR-TAR DE SALMÓN Y ATÚN MARINADOS CON GAZPACHO DE MANGO

-HUEVOS ROTOS CON PATATAS, JAMÓN Y PIMIENTOS DEL PADRÓN

-ALCACHOFA D.O. BENICARLÓ, RELLENA DE PISTO MANCHEGO Y HUEVO DE CODORNIZ

 SEGUNDOS PLATOS:

-GAZPACHO DE CASTALLA

-PAELLA VALENCIANA

-BACALAO SOBRE TERRINA DE PATATA Y TOCINO IBÉRICO, CON PIL-PIL DE TOMATE SECO

-RAPE ALBARDADO CON MENESTRA DE VERDURA Y CREMA DE IBÉRICO

-ENTRECOT DE TERNERA A LA PIMIENTA CON MUFFIN DE QUESO D.O. LA NUCÍA 

-SOLOMILLO DE BUEY CON MILHOJA DE PLÁTANO FLAMBEADO Y FRUTA DE LA PASIÓN

Hermosear

Suprimir los elementos inútiles para mejorar la presentación de una pieza.

Hervir

Método de cocción que se realiza sumergiendo un producto en agua hirviendo.

Gratinar

Lograr a temperatura elevada que una preparación presente una corteza dorada y tostada.

Galantina

Entrante frío de carne deshuesada, enrrollada y rellena.

Filetear

Retirar los filets de un pescado o cortar en laminas finas un género.

Faisandé

Término que se refiere al estado de algunas piezas de caza que se dejaban envejecer en la cámara hasta coger cierto tufo.

Espalmar

Aplastar ligeramente un género mediante golpes suaves para darle una forma más delgada.

Encamisar

Cubrir las paredes interiores de un molde o recipiente.

Dorar

Poner a horno fuerte por breve tiempo un preparado que se ha pintado previamente con huevo o leche para que tome bonito color dorado.

Desbarasar

Desocupar un lugar donde se ha trabajado colocando cada cosa en su lugar habitual.

Colar

Filtrar un líquido por un colador privándole de impurezas.

Confitar

Cocinar lentamente en materia grasa.

Brunoise

Término aplicado a las hortalizas que se refiere a un picado muy fino.

Bridar

Atar un ave para cocinar, en forma pareja y darle buena presentación.

Albardar

Cubrir un género con finas lonchas de tocino para evitar que se reseque durante la cocción.

Abrillantar.

Dar brillo a un género con gelatina, mermeladas, mantequilla fundida o almíbar. También pintar con huevo o aceite una masa para que tras la cocción resulte brillante.